Discarpe ha desarrollado un sistema exclusivo para garantizar que el hostelero sepa exactamente qué compra y qué recibirá semana a semana.
El problema del sector
El sector cárnico lleva décadas vendiendo "Angus", "Wagyu", "Rubia Gallega"... pero la raza es solo el punto de partida. Lo que llega al plato depende de la alimentación, la conformación, la edad de sacrificio, el proceso de maduración y docenas de variables que no se controlan comprando por raza.
Discarpe decidió construir su propio sistema. En lugar de etiquetar por raza, clasificamos por resultado: infiltración, conformación, color y potencial de maduración. Si una pieza de Angus no cumple el estándar Gold, no se vende como Gold. Sin excepciones.
El resultado: el hostelero puede construir una carta constante porque sabe exactamente qué va a recibir en cada entrega.
El sistema completo
Gold, Silver y Black son nuestras tres clasificaciones internas. Se aplican pieza a pieza según criterios objetivos — conformación, cobertura grasa, infiltración — y son transversales a raza y origen: la misma escala vale para vacuno de Selección Ibérica, de Carnes del Mundo o de cualquier otro bloque del catálogo.
Conformación e infiltración máximas. Producto de carta alta y de firma. Para asadores de autor y restaurantes donde el chuletón es el plato estrella.
Calidad media-alta constante. Equilibrio entre escandallo y experiencia. El nivel habitual para asadores de referencia y carta diaria de nivel.
Calidad consistente, verificada por encima del estándar de mercado. Para menús de volumen que no renuncian al nivel y para elaborados cárnicos.
Solo las piezas que han superado clasificación Gold o Silver acceden al proceso Dry Aged en nuestras cámaras. Temperatura entre 1 y 3 °C, humedad 75–85 %, circulación de aire constante. El sello reconoce piezas que han pasado por este proceso real, no es decoración de catálogo.
Comparativa detallada
| Criterio | Gold | Silver | Black |
|---|---|---|---|
| Conformación | ★★★★★ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ |
| Cobertura grasa | Uniforme y completa | Correcta y consistente | Verificada |
| Infiltración (marbling) | Muy alta ★★★★★ | Alta ★★★★☆ | Media ★★★☆☆ |
| Acceso a Dry Aged | Sí · 28–45 días (cortes especiales +60) | Bajo criterio del equipo | Reservado a Gold y Silver |
| Merma en cocción estimada | 20–25 % · la grasa intramuscular retiene jugos | 22–28 % · plancha/parrilla punto medio | 28–35 % · menor grasa = más pérdida |
| Perfil de sabor | Máximo sabor y terneza | Equilibrado, constante | Limpio, predecible |
| Perfil de restaurante | Asador de autor, alta cocina | Asador referente, menú de calidad | Restaurante con volumen de nivel |
Para hosteleros
Alberto te asesora sobre qué nivel se adapta mejor a tu tipo de restaurante y escandallo objetivo.
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