Somos distribuidor profesional de vacuno premium para canal HORECA. No vendemos nombres de razas: vendemos el resultado de más de 40 años de oficio cárnico familiar seleccionando pieza a pieza con los mismos criterios — conformación, cobertura grasa, infiltración. El nombre en la etiqueta es el nuestro porque el criterio también lo es.
El catálogo, en tres ramas paralelas
Nuestra clasificación interna, transversal a raza y origen. Tres niveles según conformación, cobertura grasa e infiltración.
Ver el sistema 02Vacuno seleccionado directamente en la Península Ibérica: marca propia, mestiza portuguesa y razas certificadas con trazabilidad documental.
Ver origen ibérico 03Carnes internacionales al vacío con la nomenclatura técnica propia de cada origen — USDA, MSA, BMS. La selección la hace el país; Discarpe valida y distribuye.
Ver Carnes del MundoMás abajo, Cortes específicos de la casa — Tomahawk, Picaña, T-Bone y especialidades con Dry Aged integrado, como cuarto bloque transversal.
Selección Discarpe es nuestra clasificación interna. La aplicamos pieza a pieza, según conformación, cobertura grasa e infiltración. No depende de la raza ni del origen — depende de lo que tenemos delante. Y permite a nuestro equipo comercial asesorar a cada cliente con la categoría que encaja con su carta y con su negocio. La maduración Dry Age forma parte del mismo proceso: solo entran a maduración las piezas que ya han superado la clasificación Gold o Silver.
Conformación e infiltración máximas. Producto de carta alta. Cobertura grasa uniforme y completa, infiltración marcada y constante. Las piezas Gold acceden al proceso de maduración Dry Aged en cámara propia.
Chuletón de firma · Menú degustación · Hostelería de alta gama
Calidad media-alta. Equilibrio entre escandallo y experiencia. Conformación alta, cobertura grasa correcta y consistente, infiltración media-alta regular pieza a pieza. Acceso a Dry Aged bajo criterio del equipo.
Pedido habitual semanal · Plato principal de carta · Alta rotación
Calidad consistente. Entrada a la selección Discarpe. Conformación media, cobertura grasa verificada por encima del estándar de mercado, infiltración media. Para Dry Aged se reservan Gold y Silver.
Volumen · Grupos hoteleros · Elaborados cárnicos
Nota de uso real
Un mismo establecimiento puede trabajar con los tres niveles simultáneamente. La clasificación no define al cliente — define el producto y su uso dentro de la cocina. Un asador puede usar Gold para el chuletón de carta, Silver para el plato del día y Black para elaborados o banquetes. El criterio Discarpe está presente en los tres niveles; lo que varía es el grado de infiltración.
Todo el vacuno que seleccionamos en origen, incluyendo nuestra marca propia y las razas con certificación documental real.
Pastor Gallego es nuestra marca propia. Seleccionamos vacas en la Península Ibérica bajo nuestros criterios y las comercializamos con nuestra etiqueta. La selección es enteramente nuestra, no se delega.
Vacas mestizas de origen portugués seleccionadas directamente por Discarpe. Disponibilidad puntual; planificar con antelación.
Estas razas se presentan por su nombre porque aquí sí podemos demostrar lo que decimos. Cada animal lleva crotal, historial documental completo y trazabilidad verificable de padre y madre puros. La selección de razas certificadas es puntual y especial, no de volumen. Esa es también parte de su valor.
Estas piezas no se presentan con marketing. Se presentan con su historial. El hostelero que las pone en carta no tiene que defender lo que dice — tiene la documentación detrás.
Carnes que llegan al vacío con sus propias clasificaciones de origen. Discarpe las trae, las comercializa y las vende. La selección la hace el país de origen — y respetamos su nomenclatura técnica porque es lo que reconoce el comprador profesional.
Aquí no aplicamos Gold · Silver · Black. Esa clasificación es para Selección Discarpe y Selección Ibérica. Cada país tiene su propia nomenclatura técnica (USDA, MSA, BMS, Grass Fed, etc.) y respetarla es lo que da credibilidad ante el comprador profesional.
Cortes especiales disponibles dentro de las distintas Selecciones Discarpe y de Carnes del Mundo. El origen y la clasificación de cada pieza varían; el criterio Discarpe no. La disponibilidad concreta se confirma con Alberto.
Disponible en todas las selecciones de vacuno. El más demandado del catálogo HORECA. Responde muy bien al Dry Aged de cámara propia.
Chuletón con hueso largo. Corte de presentación para jornadas cárnicas y cartas de experiencia. Efecto visual y argumento de mesa.
Solomillo + lomo bajo en una pieza con hueso. Argumento de carta reconocible para el comensal, ideal para jornadas cárnicas.
Lomo alto deshuesado de referencia en la tradición americana y japonesa. El corte por excelencia para Angus y Wagyu en carta de autor.
Tapa de cuadril con su capa de grasa. Emblema del asador sudamericano y presente en Wagyu japonés. Alta rotación en carta de asador.
Pieza magra y tierna, la más versátil para carta de plato principal. Disponible en prácticamente todas las selecciones Discarpe.
No es un servicio que contratamos fuera. Es un proceso que controlamos en nuestras cámaras, con las condiciones exactas que cada pieza necesita. Temperatura entre 1 y 3 °C, humedad entre 75 y 85 %, circulación de aire constante. El resultado no es el mismo con cualquier pieza de entrada: por eso solo entra al Dry Aged lo que ha superado nuestra clasificación Gold o Silver. Cada pieza recibe su tiempo según el resultado que perseguimos, no según el calendario.
Las piezas Gold alcanzan su punto óptimo entre los 28 y los 45 días. Para cortes especiales, podemos superar los 60 días bajo criterio del equipo. Antes de salir, cada pieza pasa una evaluación de color, costra y aroma.
Cordero, ibérico y especialidades — disponibles para clientes que combinan pedidos. El vacuno es nuestro tronco; estas líneas abren puerta a operaciones de gama amplia.
Alberto lleva más de 20 años en la alta hostelería. Ha estado al otro lado del mostrador. Cuando llamas, no hablas con un comercial de catálogo — hablas con alguien que sabe lo que cuesta una rotura de suministro un viernes por la noche.